Silage und Käseherstellung

Im Sommer sind die Kühe auf die Felder und fressen frisches Gras. Im Winter essen sie Silage. Es gibt zwei Möglichkeiten, Gras für das Winterfutter zu konservieren: Trocknen, um Heu zu machen, oder Fermentieren, um Silage zu machen. Letzteres ist eine Art Gras-Sauerkraut, das die Mädels auf dem Bauernhof zu lieben scheinen.

 

Silage wird oft als die weniger bevorzugte Konservierungsmethode für Gras verpönt, da sie zu Milch führe, die Käse von geringerer Qualität mit eventuellen Käsefehler (Blähungen) ergäbe. “Heumilch” ist ein starker Marketingbegriff, den Menschen mit besserer Milchqualität verbinden. Milch, die von mit Silage gefütterten Kühen stammt, würde wegen ihrer negativen Assoziation niemals “Silagemilch” genannt werden.

 

Die Vorteile der Silage liegen in ihrer kosteneffizienten Produktion, und der Tatsache, dass das feuchte Klima sie wahrscheinlich nicht beeinträchtigt. Das Klima in Norddeutschland ist wohl besser für die Herstellung von Silage geeignet als für Heu, und es ist logisch, dass sich diese Methode insbesondere in Zeiten niedriger Milchpreise durchgesetzt hat.

 

Es stimmt, dass bestimmte Käsesorten, insbesondere festere Käsesorten, weniger für Milch von mit Silage gefütterten Kühen geeignet sind. Beispiele sind Bergkäse und Gouda. Doch nicht alle Bergkäse und Goudas werden mit Heumilch hergestellt. Es ist möglich, Bakterien, die mit Spätblähungen einhergehen, mithilfe von Additiven oder Enzymen wie Lysozym zu kontrollieren. Bei Urstrom Kaese würden wir diese Substanzen lieber meiden, und wenn wir einen Käse nach Bergkäse-Art herstellen würden, wäre dies im Sommer und nicht im Winter.

 

Glücklicherweise sind einige Käsesorten nicht anfällig für Spätblähungen. Zum Beispiel viele Frisch- und Weichkäse sowie Hartkäse nach britischer Art wie Cheddar, der ebenfalls aus einem Land mit feuchterem Klima stammt. In diesen Fällen begrenzt ein höherer Säuregehalt oder ein höheres wässriges Salz das Wachstum der Erreger.

 

Wir wollen damit nicht sagen, dass Silage besser oder schlechter ist als Heu. Obwohl es einige Sorten gibt, bei denen Heumilch immer vorzuziehen ist, glauben wir dennoch, dass es möglich ist, aus Milch von Tieren, die dieses nahrhafte Futter genießen, guten Käse herzustellen - und dabei die klimatischen Bedingungen, in dem sich der Hof befindet, anzunehmen. Die Milch zu verstehen, ist der erste Schritt zu einer großartigen Käseherstellung.

Jeder Camembert ist ein Weichkäse, aber nicht jeder Weichkäse ist ein Camembert.

Die Deutsche Käseverordnung (KäseV) klassifiziert Käse nach Feuchtigkeits- und Fettgehalt: Frischkäse, Weichkäse, Sauermilchkäse, Halbfester Schnittkäse, Schnittkäse und Hartkäse. Für die festeren Käsesorten gibt es drei Kategorien, aber für Weichkäse gibt es nur eine. Doch gerade innerhalb der Weichkäse-Kategorie kann es erhebliche Unterschiede bei den Eigenschaften des fertigen Käses geben.

Ein wichtiger Faktor, der den fertigen Käse beeinflusst, ist die Art der Gerinnung. Unter dem Begriff “Gerinnung” verstehen wir die Verwandlung von Milch (flüssig) in Käsebruch (fest). Die Gerinnung kann rein durch die Säuerung der Milch (Milchsäuregerinnung) oder durch Zugabe von Enzymen (enzymatische Gerinnung) erfolgen. Wir können uns Käse auf einer kontinuierlichen Skala von überwiegend Milchsäuregerinnung - “lactic” - (Urstrom Weichkaese oder Mulberry), über gemischte Gerinnung (Camembert oder Brie) bis hin zu überwiegend enzymatisch (Urstromtaler und die meisten festen oder harten Käsesorten) vorstellen.

“Der muss noch ein bisschen liegen” ist ein Kommentar, den wir recht oft über unseren Weichkaese oder Mulberry hören. Eine längere Reifung führt nicht unbedingt zu einem gleichmäßigeren, cremigeren Teig, wie wir ihn in einem Camembert finden würden. Der Käse ist halt eher “lactic”. Ein zunehmend lactic Charakter führt zu einer größeren Abweichung zwischen dem pH-Wert der Rinde und des Kerns während der Reifung - mit einem höherem Säuregehalt in der Mitte und mehr Abbau in der äußeren Schicht des Teiges. Die Aromen können durch die Reifung intensivieren und komplexer werden, aber der Kern sollte und wird ein wenig kreidig bleiben.